書評

飲食業転職に失敗したくないなら絶対読んでほしい本!売り上げを減らそう。

「売り上げを、減らそう」強烈なタイトルの本を、書店で見つけ手に取って読んでみました。

内容は、長時間労働を課題とした、とある飲食店のお話。

冒頭から惹きつけられ、気づいたら買ってしまってました。

拘束時間が長い飲食店で働いている人に、読んでほしい内容となっています。

 

この一冊の本に出会ってから、ガラリと価値観は変わりました。

 

とある飲食店とは、京都にあるステーキ丼のお店、【佰食屋】です。

 

佰食屋の公式サイトはこちら

 

このお店は働く人の大半が持っているであろう気持ちを、1つのテーマにしています。

「早く帰りたい」

「だから、お店は夜は開けない。売り上げなんてあげなくて良い」

これってすごくないですか?

お店の店長が思っているのではなくて、会社の全員が同じ気持ちなんです!

 

普通だったら、売り上げ上げるために夜遅くまで営業したり、営業時間伸ばしたりしますもんね。

 

仕事が楽しくてしょうがないって人には、わからないでしょうが、飲食店なんてきついだけだし、早く帰れればラッキーってな感じです。

 

飲食店で働く人って、次の3つのような気持ちの人が多いと思われます。

  • とにかく疲れて早く帰りたい
  • 朝から晩まで働きづめで1日が長い・・・
  • 働いても働いても給料は変わらない

 

こんな人にこそ、読んでもらいたい内容になっています。

飲食店でこんなホワイトな会社あるんだ!?って、価値観かわりますよ。

 

 

佰食屋の売り上げを減らそう。が想像を絶する内容だった

京都にある、佰食屋の会社・株式会社minittsは、ダイバーシティ経営企業100選にも選ばれた、今注目の会社。

ダイバーシティ(Diversity)とは、直訳すれば「多様性」となり、
企業においてはダイバーシティ経営という言葉で使われます。

性別、人種、国籍、宗教、年齢、学歴、職歴など多様さを活かし、
企業の競争力に繋げる経営上の取組のことを指します。

エン・ジャパンより引用

外国人留学生・シングルマザー・障害をもつ人などそれぞれ事情も異なり、色々な人達が働いているのです。

 

佰食屋のなにが凄いの?

いままでの飲食店勤務の常識を覆したもの。

どんなに売れても100食しかつくらない

理由:早く帰りたいから

 

売り上げあげるのやめた

理由:これまでに売り上げを、追いかけて上手くいってる企業がない

 

昼間の営業だけで十分!夜はやらない

理由:自分が長時間働きたくないのに、従業員にお願いするのは申し訳ない

 

人件費は30%かけます!

理由:ギリギリの人数で運営して、せっかく教育した社員に辞めてほしくない

 

確かに正論でうなずけるものばかりです。

ですが、なぜここまでして早く帰りたいのか?楽したいのか?

 

なぜ佰食屋のような運営体制ができたのか?

現在ご主人は不動産を担当し、妻の朱美さんが主に佰食屋3店舗の総括をしています。

そして佰食屋は、最初から昼の営業だけだったわけではありません。

様々な想いや困難を乗り越え、今の佰食屋の運営スタイルができたのです。

 

最初は夫婦2人ではじめた、小さなお店でした。

 

飲食経験全くなし、何のノウハウもないところからのスタート。

 

2人にあったのは、2つだけ。

食べ歩きが趣味の、ご主人自慢のステーキ丼のレシピ

このレシピはお店を出す前の時点で、出来上がっていました。

同じく食べ歩きが趣味の朱美さんの舌をうならせるほど。

 

もう1つは、開店資金の500万。

いつか自分のお店を出すことが夢のご主人。

子供ができなかった事もあって、【いつか】ではなく【いま】やろうと決心したのが佰食屋のはじまりです。

 

そうして2012年11月、京都の西院に佰食屋は、オープンしました。

 

飲食店勤務の経験はなくとも、飲食業界に対するイメージは持っていた2人。

長時間労働・土日休みなし・ギリギリの人数でみんな疲れきっている。

まさ
まさ
よくわかってらっしゃる(笑

 

朱美さんの父親がレストランのシェフだったこともあって、飲食店のキツさはわかっていました。

そして父親から【飲食店だけはやめとけ】こう言われていたのです。

 

キツイということがわかっていたから、最初から100食限定にし、無理をしないと決めていたのです。

子供の頃、夕飯の食卓を家族そろって囲んだことがなかった朱美さんは【夕飯は家族団らんしたい】そんな想いがあったのです。

オープンしてから苦しい状況が続きましたが、あるブログで紹介されたことがきっかけで売れるように。

それまで1日100食売り切ることさえできなかったのに、昼のランチで売れなかった分は、夜の営業でなんとかうりきることができるようになってきました。

 

しばらくして、転機がおとずれます。

 

お店が軌道に乗ってきた頃、お子さんが生まれましたが、障害をもっていたのです。

 

この子の面倒を見る時間を作らなくてはいけない。

お店に経つ時間は今よりグッと減るだろう。

 

そのとき決断されたのです。

 

夜の営業はやめて昼だけにしようと。

 

こうして飲食店なのに

残業0時間営業時間3時間半どんなに売れても100食限定メニューは3種類だけの佰食屋が出来上がったのです。

 

佰食屋で働いてみたいと思った理由

飲食店勤務の社畜だったころのわたしだったら、すぐさま履歴書を持って面接にいったでしょうね。

それくらい魅力的。

 

佰食屋の本当にすごいところは、考えがブレないことだと思っています。

 

それは、早く帰ることを主軸に運営方針を決めているから

 

普通だったら3店舗も出して軌道に乗ってきたら、もうちょっと売れるかも?

なんて、がでてきます。

それがまったくないんです。

まさ
まさ
だから経営が上手くいってるんです!

 

それでは、佰食屋の徹底して早く帰るための施策をどうぞ!

 

収入に上限を決める

穏やかな成功でいい

車は動けばいい、服や宝飾品には興味なし。

食事は美味しければ贅沢はしない。

年に2度の海外旅行だけは行きたい。

これがオーナーである夫妻の考え。

たいてい飲食の企業は、サービス残業して売ったところで、ほとんど従業員には還元されない。

ぽち
ぽち
もっと売れ!もっと売れ!っていうのがないのは嬉しい。

 

フードロスゼロ

原価額は脅威の50%!

でも100食売りきりだから、ほとんど廃棄食材が出ない。

余計な肉の仕入れはしなくて良いし、ご飯だって100食炊けばいい。

 

仕込みにも工夫あり

通常、肉の塊で使う部位は75%ほど。

脂肪や形のいびつなものは、ハンバーグに。

すじ肉はソースの隠し味に。

佰食屋では肉の塊をあますことなく、90%使い切っているのです。

100食限定に加えて、3つしかメニューがないのもこういった使い方ができる強み。

まさ
まさ
毎日決まった数だけ仕込めば良いから、早く帰れる!

 

独自の採用基準

やる気に満ちあふれた人は採用しない。

ぽち
ぽち
じゃあ、今いる人はやる気ないの?

いえいえ、そうではありません。

佰食屋の運営基準は、早く帰ること。

やる気がある人や優秀な人は

もっと売りたい!

こう思う人が多いでしょう。

 

でも、もっと売ったら忙しくなって帰れなくなる。

ひょっとしたら、夜の営業もしなくちゃいけない。

たしかに売り上げは上がります。

しかし今いる従業員は、だれも今より売り上げを上げることを望んでいないのです。

自分の時間を大切にしたいから。

まさ
まさ
売り上げに対する価値観が同じ人を採用しているから、早く帰れる!

 

お客様は神様じゃない

売り切れたらそれでお終い。

閉店です。

遠くから来たお客様でも【売り切れたので今日は閉店します】と言い切るスタンス。

1度前例をつくってしまうと、以前来たときは【閉店でも食べれたのに】なんて、キリがなくなるから。

早く帰るためには仕方ないこと。

 

急な欠勤がでたら売り上げを減らす

通常5人でお店をまわしているのに、1人休んで4人でお店を営業しなくてはならなくなった!

じゃあ、100食じゃなくて80食でいいよ。

 

え!?売り上げ下がるけどいいの?

 

いいんです!

これが佰食屋スタイルなのですから!

 

1人来れなくなった場合、残りの人に負担がいくわけですから、不満はかなりたまります。

やがてギスギスした職場に。

それだけは避けたいっていうのが根底にあります。

だから、シフトに入る人数が足りなければ、無理しなくていいというスタンスなのです。

まさ
まさ
普通だったら、よーし4人でがんばるぞ!ってなると思うの。
ぽち
ぽち
人いないのに、がんばれるかっつーの!

 

ロスジェネ世代に優しい

就職氷河期を経験した、現在の40代のロスジェネ世代。

 

そんな世代に優しいのが佰食屋。

 

以前佰食屋で、新卒の大学生が面接を希望しました。

しかしご主人は

 

最初からうちみたいな、ぬるま湯につかったところで働いたらダメだ。

 

こう言って、面接をせずに断ったそうです。

 

ロスジェネ世代とは【24時間戦えますか?】 【いわれたとおりにしろ】 働いても働いても正社員になれず。

いつまでたっても報われない。

必至に耐えることばかりを、無理強いさせられてきた。

それこそ経営者にやりがい搾取され、プライベートな時間などほとんどなかった世代です。

 

佰食屋ではそんな人を積極的に採用しています。

なぜなら、真面目にコツコツやっている人。

おとなしいけど、人に優しく接することができる人。

佰食屋では、そういう人材を必要としています。

 

朱美さんは言います。

就活弱者を活かす採用をしたいと

 

▶【佰食屋】売り上げを減らそうを読みたいと思った方はこちら

 

おわりに

飲食店に勤めていると、ニュースや本を見る時間も限られてくる。

なぜなら長時間労働を余儀なくされているから。

ちょっとした時間をつくるのも大変。

結果、情報弱者になり有益な情報をまともに得られなくなってしまう。

 

それでは、いつまで経っても搾取されるだけ。

変わらないだろうという意見がほとんどだと思いますが、働き方改革で徐々に世の中は変わりつつあります。

現に佰食屋のような会社が、いままであったでしょうか?

 

佰食屋のような会社は、今後もきっとでてくるはずです。

なぜなら時代にマッチした働き方だし、お客様にも指示されているからです。

これからは飲食業が、必ずしもブラックになるとは限らない世の中が、くるかもしれませんよ。

【佰食屋】売り上げを減らそうを読みたいと思った方はコチラ

 

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