書評

パン屋になりたい人必見!廃棄ロス0を実現した奇跡のパン屋とは?

作ったパンを捨てたくない。

今回ご紹介する【捨てないパン屋】は、まさに売れ残ったパンを捨てないお店にするため試行錯誤をくりかえし、ついに実現した、とあるパン屋の物語。

まさ
まさ
残ったパンを捨てるのは心苦しいですからね

 

 

この本の面白いところは、捨てないパン屋をつくろうとした結果、次の3つのことも同時に実現できたことです。

  1. 4種類のパンだけしか作らない
  2. 従業員は奥さんと2人だけ
  3. 高い材料を使っても安く売ることができる

 

これらが可能となったことで、無駄に長時間労働しなくても良くなり、穏やかな時間をすごせるようになったのです。

 

この本を読んでもらいたい人
  • パンのロスが多くて困っている人
  • 毎日長時間労働でヘトヘトになっている人
  • 働いても働いてもお金が貯まらない人
  • これからパン屋の道に進みたい人

 

 

今現在、パン屋さんで働いている人に、ぜひ見てもらいたい内容ですが、長時間労働で本なんて読む時間もないでしょう。

 

それは著者の田村さんも、本の中で言っています。

まさ
まさ
確かにわたしもそうでした

 

そこで本記事では、【捨てないパン屋】の大まかな内容を紹介致します。

 

忙しい人が、少しでもこの本の良さがわかるように、本の内容を伝えたいこと。

また、今の世にはこんな働き方があるのだなぁ、と思えるようになってもらえたら嬉しいですね。

 

わたしはベーカリーで働いてましたが、仕事がきつくて辞めました。

 

わたしと同じように大手のチェーン店で働いていたら、【捨てないパン屋】のように改革するのは、難しいかもしれません。

しかし、将来お店をだしたいと考えている、専門学校生などは必見の書となっています。

 

廃棄ロス0を実現した、奇跡のパン屋の公式サイトはこちら!

なぜ、廃棄ロス0を実現できたのか?その秘密を知りたい方はこちら!

 

 

捨てないパン屋の概要

著者 田村陽至
出身地 広島県
初版 2018年11月28日
出版社 清流出版

著者は、ブーランジェリードリアンの店主。

実家はパン屋で、著者は祖父の代から続く3代目です。

しかし、小学校時代から実家のパン屋が嫌いでしょうがなく、家業を継ぐことから逃げるべく東京の大学に進みました。

大学では環境問題について勉強し、卒業後は各地を転々とし、遂にはモンゴルに永住しようとも考えはじめましたが・・・

 

そんな時たまたま帰省をしたのですが、そこで両親がパン屋を辞めると聞き、後を継ぐことを決心。

著者が27歳の時でした。

 

 

捨てないパン屋は手抜きのパン屋・なぜ年商2500万円の売り上げが!?その理由とは?

手抜きといっても、今のブーランジェリー・ドリアンの業務形態以前は、1日18時間も働いていたといいます。

 

夜22時から仕込みはじめ、夕方17時に終わる。

その後お風呂に入って、5時間後にはまた働き始めるのです。

 

いつ倒れてもおかしくない、ブラック企業も真っ青な状況。

でも現実は、こんなパン屋さんって、世の中にたくさんあるんですよね。

 

働いても働いても、生活はさほど楽にはならず、かといって休むわけにもいかず。

売れ残ったパンを捨てる日々が続きます。

まさ
まさ
この本はこのときのドリアンと、同じ状況で働いてるよっていう人にこそ、読んでほしい!

 

捨てないパン屋が食糧問題に真剣に向き合った結果、もたらしたもの

「食べ物が一番の環境問題」

著者の父親の言葉です。

 

その問題を真剣に受け止め、ブーランジェリー・ドリアンなりに見つけた答え。

それは食べ物(パン)を捨てないこと。

 

しかし、継いだお店の売り上げが、赤字続きで苦しいのは確か。

何とかしようと、ヨーロッパ各地を周り(1年以上)パン屋で修行を重ねました。

 

その結果得たものは、以下の3つ

  1. パンの種類を減らすこと
  2. 夫婦以外の従業員がいらないこと
  3. 売れ残ったパンを捨てないこと

 

 

パンの種類を減らす

パンを捨てないということは、作ったパンを全て売り切ること。

 

実現するために、導き出した答えは【パンの種類を減らす】こと。

 

手っ取り早く菓子パンや、フランスパン、惣菜パンなど次々にやめていきました。

 

それで残ったパンは4種類だけ。

しかも1個500gとか1kgの、大きいパンのみ

中身は何も入ってない、ルヴァン種でつくった昔ながらのパンです。

 

種類を減らすっていうのは、かなり勇気がいること。

だって菓子パンや、食パンが買いたいっていうお客様をみすみす手放すわけだから。

その理由なども詳しく本に書かれてます。

 

 

従業員がいらない

パンが4種類しかないことに加え、営業日は週3日、1日6時間(12時~18時)だけ。

さらに週2日は、パンの地方発送の準備。

 

トータル週5日勤務で労働時間も短い。

これならパンを焼く人とレジを打つ人の、2人いれば十分です。

 

よって、ブーランジェリー・ドリアンの従業員は、店主と奥さんしかいません。

 

パンを焼くのにも効率化を考え、1度に大型のパン70個以上焼けるように釜を大型化。

パン製造の勤務時間はなんと8時間!

まさ
まさ
定時で帰れるパン屋があったなんて!

 

さらに驚きは現在地方発送が、月150件ほど。

これが300件になれば、実店舗は営業せずに、ネット注文だけで生活していけるというのです!

今後はこういう古い型に囚われない、新しい発想で商売ができるパン屋しか生き残れない時代が、くるのかもしれませんね。

 

 

もしもあまってしまった場合のルートも確保している

売れ残ったパンは、知り合いのお店で売ってもらったり、次の日2割引で売るなどして廃棄ロスを出さないように工夫している。

 

 

捨てないパン屋は材料にこだわった

ヨーロッパ各地を旅したときに得たもの。

それは、「手を抜いて」パンを作ってもいいということ。

 

パンの本場ヨーロッパって、わりといい加減。

パンはササッと丸めて終わりだし、仕込んだ生地にしたって、当日に成形しないで冷蔵庫に入れて次の日に分割・成形するんですって!

まさ
まさ
これにはわたしもおどろき

 

その辺は手抜きをするんだけど、材料はかなり良い物を使うというのです。

 

ブーランジェリー・ドリアンはその手法を取り入れてます。

4種類しかパンはないし、中身も入れないから極限まで仕込みを削れる。

人件費が浮くので、その分最高の小麦粉を使っても、原価十分余裕があるというカラクリ。

 

ちなみに小麦の原価だけで、日本のパンの売価するくらいのものを使用しているんですって!

まさ
まさ
だから美味いのです!

 

ポイント

ヨーロッパのパン職人は、みんな定時に帰るらしい・・・うらまやしい。

 

 

捨てないパン屋の手抜きはパンだけにとどまらなかった

ここでいう「手抜き」とは

「手抜き」=「効率化」です。

 

ドリアンは、最先端のPOSレジ【Airレジ】を導入しています。

これiPadで、できるレジなのです。

0円から利用できて、個人経営の店だったらこれ一択っていうくらい優れものです。

 

会計ソフトもfreeというソフトを採用。

銀行に行かずともすべてソフトで処理できるため、無駄な労力をカットすることに成功しています。

効率化できるところは、極限まで効率化をしてみる。

それがドリアン流。

 

 

おわりに

今回紹介した本【捨てないパン屋】で、ドリアンの店主は「手抜き」を推奨しているということ。

それは、適当なパンを作ることではありません。

 

妥協できるところ

  • パンの種類を絞る
  • つくる数を減らす
  • 営業時間を短くする

普通だったら、お店潰れちゃうよってなるところが、逆に好転しているという事実。

 

「手抜き」をすることによって、手にした好転のきっかけ。

  • 最高の材料を使うことができる!
  • 人件費が驚くほど低くなった!
  • パンを捨てずに済んだ!

 

気になった方は、本を買って読んでみて下さい!

さらに詳しく「手抜き」の秘密がわかりますよ~

 

 

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